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湘西:守住老工艺 “腊”出新年味
2021-06-10 17:57    来源: 未知      点击:

  1月8日,在湖南湘西土家族苗族自治州吉首市一家腊味工厂里,工人整理尚未熏烤完成的腊肉。新华社发(陈泽国 摄)

  新华社长沙2月1日电(记者高文成张玉洁)中国的农历新年即将到来,湘西地区大山深处一家腊味工厂的烤房里,柏树枝燃起的火光上升起青烟,架子上整齐地挂满了腊肉。田云宇和工人们不时添柴加火,在现代化的工厂里制作着传统“年味”。

  湘西地区一直有腊月里杀年猪、熏腊肉的传统。和西方的培根一样,湘西腊肉的起源最初是为了保存食物,经过在火塘上的熏制,腊肉更加便于储存,也有了独特的风味。为了守护这份“舌尖上的乡愁”,今年56岁的田云宇探索了近20年。

  田云宇2001年在湖南湘西土家族苗族自治州吉首市创办了这家腊制品厂,他说这来源于心里的情结。

  “大人盼耕田,小孩盼过年。”因为家里腊肉做得好吃,田云宇每逢过年最盼望的就是这道美食。后来,田云宇考虑创业,他观察到湘西腊肉虽然好吃,可没有包装,熏制后黑黢黢的卖相也不好看,难以获得市场认可。

  “在传统的湘西腊肉制作工艺基础之上,借助现代化的机械手段进行制作和包装,生产出更加美观卫生的传统年味,提高猪肉产品的附加值。”这个理念指导着田云宇腊味工厂的坚守与创新。

  1月8日,在湖南湘西土家族苗族自治州吉首市一家腊味工厂里,工人使用机器将腊肉“上盐滚揉”。新华社发(陈泽国 摄)

  田云宇先是梳理出传统腊肉制作的步骤:分割、上盐、滚揉、压缸、风干、熏制、挂晒、储存、包装……每一步都不能少,每一步都要符合卫生标准。每道工序时间都有讲究,却没有定数,需要田云宇这样有经验的山民根据不同的时间和气候进行把握。

  在这其中,传统工艺要人工用手把调料均匀地揉搓到肉上,这道工序费时费力,是规模化生产中不小的挑战香港最快开奖直播118在引入滚揉机后,机械手段提高了生产效率,田云宇又通过反复探索调整了调料用量和时间,保证了腊制品的风味。

  现在,田云宇的腊味工厂年产量达到了500吨,还开设了网店,产品销往了全国各地。他计划擦亮湘西腊制品这块品牌,“让更多的人知道湘西腊味,进而传播湘西的美食文化和少数民族文化。”

  大山里的腊味进军网络平台时,还有一个小插曲。腊肉里的肥肉经过熏制后,去了油腻添了风味,深受当地人的喜爱。可因为网店随机发货,有些外地顾客吃不习惯肥肉。于是,田云宇就在网店产品图文详情页的最上面注明:“对肥瘦有特别要求请留言。”

  1月8日,在湖南湘西土家族苗族自治州吉首市一家腊味工厂里,工人在腊肉熏烤房处理炭火。新华社发(陈泽国 摄)

  对于自家的腊味工厂,最让田云宇自得的是产品原料——来自当地的黑毛猪。每年腊肉制作前,他都到大山深处的农户家收来散养的土猪。随着近年来“精准扶贫”工作的开展,田云宇的企业不仅让当地很多农户养猪有了稳定销路,还通过入股分红的形式助力脱贫攻坚,带动建档立卡贫困户超100户。

  目前在吉首市,像田云宇的腊味工厂这样的农业产业化龙头企业有24家,带动大批当地农户通过发展产业来实现增收,其中建档立卡贫困户超2200户。

  “有好的品质才会有好的市场,市场扩大了才能带动更多的当地群众。”田云宇对未来充满期待。

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